При приготовлении супа продукты необходимо закладывать с учетом продолжительности их варки, чтобы все составные части блюда бьпш готовы в одно время и не переваривались. Для улучшения цвета и вкуса блюда рекомендуется использовать при приготовлении некоторых видов овощных супов свекольный сок.
Особое значение в лечебной кулинарии имеют слизистые супы, обеспечивающие максимальное щажение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Их и используют при максимально щадящих диетах № 1а, 16, 1, 4, 46, 5а. Для приготовления слизистых супов переберите крупу. промойте в теплой воде (кроме манной и молотых круп), засыпьте в кипящую воду и варите до готовности, протрите через сито и снова поварите. Супы можно готовить из молотой крупы. В готовое блюдо добавляют сливочное масло.
Суп слизистый (диеты № 1а, 1б, 4 вместо молока берут слабый мясной бульон, 4б, 4в, 1/2 молока и воду, 5а, 5п)
Молоко 250 г, перловая крупа 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г. Способ приготовления см. выше. Аналогично варят слизистые супы из других круп. В зависимости от вида крупы меняется продолжительность варки слизистого отвара.
Суп рисовый слизистый (диеты № 1а, 16, 4 — вместо молока берут слабый мясной бульон, 46, 4в, — берут 1/3 молока и воду, 5б)
Молоко 250, рис 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход400 г.
Подготовленный рис варите на медленном огне не менее 1 ч до полного разваривания, процедите, добавьте жидкую часть (воду, бульон или молоко)‚ доведите до кипения, посолите, добавьте сливочное масло. Вместо риса можно использовать рисовую муку для детского и диетического питания.
Суп из пшеничных отрубей слизистый (диеты № 1а, 1б, 4 — вместо молока берут слабый мясной бульон, 46, берут молока и воду)
Молоко 250, пшеничные отруби 25 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г. Выход 400 г.
Пшеничные отруби засыпьте в кипящую воду и варите в течение 1 ч, затем процвдите через марлю, хорошо отожмите, вторично процедите отвар через марлю или сито. Полученный слизистый отвар доведите до кипения, соедините при температуре 70°С с яично-молочной смесью, добавьте сахар и соль. Заправьте сливочным маслом.
Пюреобразные супы имеют вязкую консистенцию и легко усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, мяса, рыбы. Вареные продукты необходимо пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой или протереть А"..- в через сито. Чтобы суп имел равномерную консистенцию, рекомендуется в него добавить соус бешамель или густой крупяной отвар. Готовый суп заправляют сливочным маслом или сметаной. Суп-пюре из овощей можно заправить морковным или томатным соусом, дрожжевым отваром.
Суп-пюре из картофеля
Картофель 160 г, масло сливочное 10 г, мука пшеничная 4 г, соль 1,5 г, сметана или масло 20 г, овощной отвар 250 г. Для отвара: белокочанная капуста 8 г, морковь 4 г, петрушка 5 г, вода 280 г.
Для приготовления отвара овощи очистите, промойте, нарежьте, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, быстро доведите до кипения и варите на слабом огне 30—40 мин при закрытой крышке. Дайте отвару отстояться 10—15 мин и процедите. Картофель сварите отдельно и горячим Щ“ протрите, разведите отваром, добавьте соус бешамель, приготовленный на овощном отваре, и доведите до кипения, после чего процедите и вновь доведите до кипения. Заправьте супс метаной или сливочным маслом.
Молочные супы хорошо усваиваются организмом, высокопитательны. Их готовят с цветной капустой, морковью, тыквой, макаронными изделиями, крупами. Для лучшего разваривания круп и макаронных изделий рекомендуется поварить их несколько минут в воде, затем добавить молоко и варить до готовности. Чтобы молоко не пригорало, суп варят на очень медленном огне.
Суп рисовый молочный протертый (диеты № 1а, 1б, 5а, 5п)
Молоко 250 г, рис 35 г, масло сливочное 5 г, сахарЗ г. Выход400 г.
Рис сварите в воде, протрите, разведите горячим молоком, добавьте сахар, соль, сливочное масло.
Суп геркулесовый молочный (диеты № 5)
Молоко 250 г, геркулес 25 г, масло сливочное 5 г. сахар 3 г. Выход 400 г. Геркулес засыпьте тонкой струйкой в кипящую воду, прокипятите несколько минут, добавьте горячее молоко и варите 40—45 мин до готовности. Заправьте сахаром, солью. В готовое блюдо добавьте сливочное масло.
Вегетарианские`супы готовят на овощном отваре. Отвар делается следующим образом: очищенные морковь, петрушку, цветную и белокочанную капусту, картофель промойте тщательно в холодной воде, опустите в кипящую воду и варите до готовности на медленном огне, затем отвар процедите и используйте для приготовления супа.
Суп картофельный вегетарианский (диеты №1н, 2, 3, 4в, 5)
Картофель 240 г, сметана 10 г, морковь 9 г, масло сливочное 8 г. Выход 450 г.
Суп овощной вегетарианский (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5)
Картофель 240 г, зеленый горошек 20 г, сметана и морковь по 10 г, масло сливочное 5 г. Выход 400 г.
Суп рисовый вегетарианский (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5)
Картофель 150 г, рис 20 г, морковь и сметана по 10 г, масло сливочное 5 г. Выход 400 г.
Борщок протертый вегетарианский (диеты № 2, 3, 46, За)
Картофель 160 г, свекла 107 г, морковь и сметана по 10 г, масло сливочное 5 г, томатный сок 5 г. Выход 400 г.
Супы на мясном бульоне богаты экстрактивными веществами, повышающими секреторную функцию желудка и улучшающими аппетит. На мясном бульоне можно готовить прозрачные и заправочные супы с различными крупами и овощами, борщи, щи, рассолъники.
В лечебном питании желательно готовить супы на костном бульоне. Варить его надо следующим образом. Кости положите в холодную воду, быстро Доведите до кипения, при этом постоянно снимайте жир с поверхности бульона. Как только бульон закипит, огонь уменьшают и варят на слабом огне около 4 ч. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится неприятным на вкус и мутным, а главное — в нем образуются вещества, отрицательно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья. Готовый бульон процедите. Для приготовления мясо-костного бульона варите кости 3 ч, Добавьте мясо и варите еще 1 - 1/ 2 часа.
Суп геркулесовый слизистый на мясном бульоне (Диеты №2, 4, 4б, 4в)
Говядина 51 г, геркулес 20 г, масса вареного мяса 22 г. Выход 400 г.
Суп овощной на костном бульоне (диеты № 2, 3)
морковь по 10 г. ВЫХОД 400 г.
Борщ вегетарианский с фрикадельками (диеты №1н, 2, 3, 4в, 5)
Картофель 160 г, свекла 100 г, мясо 72 г‚ сметана и морковь по 10 г, масло сливочное 5 хлеб белый и мука по 5 г Маоса фрикаделек 50 г, блюда 400 г
Фруктовые и ягодные супы можно готовить из свежих, сушеных или консервированных фруктов, фруктово-ягодных соков. В супы можно добавить рис, вермишель, сахар. Готовый суп подают со сливками или сметаной.
Суп из сушённых фруктов
Рис 20 г, сушеные фрукты и сахар по 15 г. Масса блюда 400 г.
Сушеные фрукты перебернте, промойте теплой водой и рассортируйте по видам, крупные разрежьте на 2—3 части. Залейте холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варите при закрытой крышке 15—20 мин, затем добавьте урюк, чернослив и варите до полной готовности.
В лечебном питании находят широкое распространение блюда из нежирных сортов мяса, птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовом шкафу, иногда жарят (на диету № 2), но без панировки, не обваливают в муке или сухарях.Из рубленого мяса можно готовить натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу с добавлением хлеба. Для приготовления котлетной массы мясо очищают от сухожилий и пленок, пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют размоченный в воде или молоке черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой рисовой или манной кашей. В котлетную массу добавить соль и вновь пропустить через мясорубку, затем добавить 30070 молока или воды, тщательно взбить фарш. Используют его для приготовления „у... котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек, зраз, рулетов. Эти блюда отличаются друг от друга в основном формой. Котлеты делают овальной формы с заостренными концами, биточки — круглой, шницель — овальной, тефтели — шаровидной формы.
Суфле из говядины (диета № 1а, 1б, 4б, 5а, 5п)
Говядина 103 г, молоко 20 г, мука 4 г, масло сливочное 3 г, яйцо 1/4 шт. Масса полуфабриката 96 п, готового блюда 65 г.
Мясо проварите до готовности и пропустите. 3ачистив предварительно от пленок и сухожилий, 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Соедините фарш с соусом бешамель, перемешайте, добавьте желтки, сливочное масло, как следует размешайте, затем очень осторожно введите в массу взбитые в пену белки. Размещайте и положите в форму, смазанную маслом. Доведите до готовности на водяной бане, Также готовят суфле из птицы.
Мясное пюре диета № 1а, 1б, 4б, 5а, 5п)
Говядина 103 г, соус бешамель 35 г, масло сливочное 3 г.
Вареное мясо пропустите 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте соус бешамель, как следует разотрите. На диеты Не 4 и 46 вместо 00уса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подают со сливочным маслом. На диету Мг 1а мясное пюре добавляют в слизитый суп. Пюре из курицы готовят, как мясное пюре.
Котлетную массу положите на влажную марлю слоем в 1,5 см. На середину вдоль края котлетной массы положите сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соедините края котлетной массы, положите на решетку паровой кастрюли вместе с марлей и варите.
Фрикадельки мясные паровые (диеты 2, 4б, 4в,4, 5)
Говядина 72 г, молоко и хлеб по 10 г. Масса полуфабриката 69 г, готового блюда 60 г.
Котлетную массу разделите на. шарики и варите на пару или в воде. Готовые фрикадельки подают с соусом бешамель.
Котлеты жареные мясные без панировки (диета № 2)
Говядина 103 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г. Масло сливочное 10 г. Масса полуфабриката 109 г, блюда 100 г.
На некоторые диеты рекомендуется значительно уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ, что достигается при варке мяса. Опустите мясо в холодную воду, быстро доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности. Разрежьте на кусочки по 30—40 г и варите в течение 15—20 мин в новой воде. Значительно уменьшается количество экстрактивных веществ, если сразу варить мясо небольшими кусочками в воде.
На диету №2 полезно сохранить азотистые экстрактивные вещества. С этой целью мясо погружают куском в 1,5—2 кг в кипящую воду и варят до готовности. Соль добавляют в конце варки. Готовое мясо режут на кусочки: для бефстроганова по 5—8 г, для азу по 10—15 г, для гуляша по 20—40 г.
Говядина 103 г, морковь 10 г, масло сливочное и мука по 5 г. Масса вареного мяса 43 г, бЛЮДа 100 г.
Вареное мясо нарежьте кусочками, залейте соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты), добавьте соль и варите на медленном огне в течение 1 ч.
Беф-строганов из вареного мяса (диеты Не Ш, 2, 3, 411, 5)
Говядина 11 категории 116 г, мука пшеничная, масло сливочное, сметана 20070 по 5 г. Масса готового мяса 49 г, блюда 100 г.
Готовое вареное мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, отбейте тяпкой. Залейте мясо соусом бешамель, добавьте соль и доведите до кипения.
Говядина отварная под соусом бешамель (№2, 3, 4в, 5)
Говядина отварная 11 категории 103 г, овощной отвар 50 г, мука 5 г, масло и сметана по 3 г. Масса готового мяса 43 г, блюда 90 г.
В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая р ы б а нежирных сортов. Ее готовят в воде, на пару, запекают, припускают и жарят (на диету М9 2) без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе верхи экстрактивные вещества переходят в бульон, их мало остается в рыбе. Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник и заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы, варят 15—20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ (диета М 2) следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.
В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы — треску, окуня, серебристый хек, угольную рыбу, ледяную и др. В этих сортах рыбы содержится 5% жира. На гастроэнтерологические диеты рыбу готовят в воде или напару.
Вареное мясо пропустите 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавьте соус бешамель, как следует разотрите. На диеты Не 4 и 46 вместо 00уса бешамель можно добавить мясной бульон. Пюре подают со сливочным маслом. На диету Мг 1а мясное пюре добавляют в слизитый суп. Пюре из курицы готовят, как мясное пюре.
Котлетную массу положите на влажную марлю слоем в 1,5 см. На середину вдоль края котлетной массы положите сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца. Приподняв марлю с одной стороны, соедините края котлетной массы, положите на решетку паровой кастрюли вместе с марлей и варите.
Фрикадельки мясные паровые (диеты 2, 4б, 4в,4, 5)
Говядина 72 г, молоко и хлеб по 10 г. Масса полуфабриката 69 г, готового блюда 60 г.
Котлетную массу разделите на. шарики и варите на пару или в воде. Готовые фрикадельки подают с соусом бешамель.
Котлеты жареные мясные без панировки (диета № 2)
Говядина 103 г, молоко 20 г, хлеб пшеничный 10 г. Масло сливочное 10 г. Масса полуфабриката 109 г, блюда 100 г.
На некоторые диеты рекомендуется значительно уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ, что достигается при варке мяса. Опустите мясо в холодную воду, быстро доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности. Разрежьте на кусочки по 30—40 г и варите в течение 15—20 мин в новой воде. Значительно уменьшается количество экстрактивных веществ, если сразу варить мясо небольшими кусочками в воде.
На диету №2 полезно сохранить азотистые экстрактивные вещества. С этой целью мясо погружают куском в 1,5—2 кг в кипящую воду и варят до готовности. Соль добавляют в конце варки. Готовое мясо режут на кусочки: для бефстроганова по 5—8 г, для азу по 10—15 г, для гуляша по 20—40 г.
Говядина 103 г, морковь 10 г, масло сливочное и мука по 5 г. Масса вареного мяса 43 г, бЛЮДа 100 г.
Вареное мясо нарежьте кусочками, залейте соусом бешамель или бульоном (в зависимости от диеты), добавьте соль и варите на медленном огне в течение 1 ч.
Беф-строганов из вареного мяса (диеты Не Ш, 2, 3, 411, 5)
Говядина 11 категории 116 г, мука пшеничная, масло сливочное, сметана 20070 по 5 г. Масса готового мяса 49 г, блюда 100 г.
Готовое вареное мясо нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон, отбейте тяпкой. Залейте мясо соусом бешамель, добавьте соль и доведите до кипения.
Говядина отварная под соусом бешамель (№2, 3, 4в, 5)
Говядина отварная 11 категории 103 г, овощной отвар 50 г, мука 5 г, масло и сметана по 3 г. Масса готового мяса 43 г, блюда 90 г.
В лечебном питании используется живая, охлажденная, мороженая р ы б а нежирных сортов. Ее готовят в воде, на пару, запекают, припускают и жарят (на диету М9 2) без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. В процессе верхи экстрактивные вещества переходят в бульон, их мало остается в рыбе. Для приготовления вареной рыбы порционные куски укладывают в глубокий противень или сотейник и заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы, варят 15—20 мин на медленном огне. Для сохранения экстрактивных веществ (диета М 2) следует разложить рыбу в один ряд и залить бульоном или овощным отваром, варить на медленном огне.
В лечебном питании используют нежирные сорта рыбы — треску, окуня, серебристый хек, угольную рыбу, ледяную и др. В этих сортах рыбы содержится 5% жира. На гастроэнтерологические диеты рыбу готовят в воде или напару.
Комментариев нет:
Отправить комментарий